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2011年干酪加工技术研究进展及发展趋势

随着世界科学技术的急速发展以及知识经济的到来,伴随着基础科学的不断渗透和进步,对于酪加工新技术的研究也日益深入,现代生物技术和分析手段为干酪加工的研究提供了新的方法和手段。2011年,干酪加工技术的研究主要围绕开发新型干酪产品,研究干酪营养特性,新型包装材料开发,干酪质量安全控制技术研究,新技术在干酪加工中的应用以及乳清综合利用技术等方面。

农产食品科技 2 1, ( )5 5 02 6 2:1 6

chr o r utSi c d eho uuaFo Po c c ne n cn l d d s e a T

21 0干酪加工技术研究进展及发展趋势 1年 张雪周洋,,张莉 1,盛钰,,李 2李达, 赵玉娟,牛春华,贞耐 l杨, ( .林省农科院农产品加工研究中心, 1吉国家乳品加工技术研发分中心。长春 10 3 30 3 2吉林大学生物与农业工程学院,春 10 2 .长 30 2)

摘要:随着世界科学技术的急速发展以及知识经济的到来,随着基础科学的不断渗透和进步,于酪伴对加工新技术的研究也日益深入,现代生物技术和分析手段为干酪加工的研究提供了新的方法和手段。 0年, 21 1

干酪加工技术的研究主要围绕开发新型干酪产品,究干酪营养特性,型包装材料开发,研新干酪质量安全控制 技术研究,技术在干酪加 l中的应用以及乳清综合利用技术等方面。新 T 关键词:干酪;工技术;加营养特性;质量安全;究进展研 中图分类号:S 5 . T 225 3文献标识码: A

Ad a c si e s o e sn c n lg n v lp n e d i 0 v n e Ch e e Prc s igTe h oo y a d De eo me t n Tr n 2 1 n 1 Z A G X e, HO a g, HA G L, I hn -u, I a, HA u ja N U C u— u Y N H N u Z U Y n Z N i L e g y L Z O Y -u n, I h n h a, A G一 S D Z n he—na i,

(. e t gofo eh ooy Notes A r utrl eerhC ne C ia J i A a e yo 1 C ne o r-od Tc n l, r at gi l a R sac e tr hn, in cd m r fA g h c u f o l f A i l rl c n e, ai a R D C nef r l Poes g C ag h n1 0 3, hn; . ol eo r uu e g c t a S i cs N t n & e tro k rcsi, hn c u 3 0 3 C ia 2 C l g ol Mi n e f B o gc n gi l r n n eig J i U iesy C ag h n 10 2, hn

) i oia a dA r ut a E g e r, in nv r t, h n c u 3 0 2 C ia l l c ul i n l i Ab ta t W i h a i e eo me t fs i n e a d t c n lg n h d e to n wld e e o o n t e s r c: t t er p d d v lp n ce c n e h o o y a d t e a v n fk o e g c n my i h o h w r, i e c n tn n i r t n o a i ce c n r ge s t d n t e p o e sn c n l g o h e e i o l w t t o sa t f t i fb sc s in e a d p o r s,s y o h r c s i g t h oo f rc e s s d h h i la o u e y as r wi,mo r i lg c lt c n lg n na) i a o l o i e n w t o sf rc e s ki r c s .I lo g o ng de n b o o ia e h o o a d a 1tc lt ospr vd e meh d h e e ma ng p o e s n y o

2 1, h h e e p o e s gt c n l g e e r h man y fc so e d v l p n f e r d cs r s a c n t e 0 t e c e s r c s i h oo r s a c i l o u n t e eo me t w p o u t, e e r h o 1 n e y h o n h n ti o a h a t r t s o h e e d v lp n fn w p c a i g mae i s r s a c n c e s u i n ae y u r i n lc a c e i i fc e s, e eo me t e a k gn tra, e e r h o h e e q a t a d s f t t r sc o l l y c n r l e h oo y a p iai n o e t c n l g n t e p o e sn fc e s n h y u i z t n tc n l g n O o to c n l g, p l t fn w h oo y i r c s i g o h e e a d w e t iai e h o o a d S t c o e h l o y on .

K ywod: h ee Poes gtc nlg s N tt ncaatr t s Q a t sc ry R sac rges e rs C es; rc s n h o i;

uri h rc i i; uly eui; eerhpo s i e oe io e sc i t r

随着世界科学技术的急速发展以及知识经济的到来,随着基础科学的不断渗透和进步,干伴对酪加工新技术的研究也日益深入,现代生物技术

1干酪加工新工艺 1 1加工工艺对干酪品质的影响 .

和分析手段为干酪加工的研究提供了新的方法和 手段。2 1年, 0 1干酪产业技术的研究重点主要围绕开发新型干酪产品,究干酪营养特性,型包装研新材料开发,酪质量安全控制技术研究,技术在干新干酪加工中的应用以及乳清综合利用技术等方面。 收稿日期:2 1— 5 2 0 20—5基金项目:现代农业产业技术体系建设专项资金资助 ( A一 7 C RS 3 )

Frn等 ( 0 1研究了接种的时间,酵剂的 ot i 21)发添加、气浓度、盐对切达干酪生产中益生菌存氧加活率的影响l。 n (0 1研究了凝固温度对全】 O g等 2 1 ) l脂切达干酪的微观结构和成分的影 f[ l2 ̄1]。Wah ai dw n

等(0 1通过调整脂肪和葡萄糖内酯的含量改进 2 1) 了低脂 Moz ea干酪的融化特性和烘烤特性能 za l r l

进f k u t (0 ) 3 1。A bl等 2 1研究了凝块大小对于脱脂 u 1干酪质构和融化特性的影响,械作用,碎和重机切 新压榨可以用来改善脱脂的奶酪的质构 _ 4 J。 12干酪快速成熟方法研究 .

作者简介:张 通讯作者

雪 ( 9 0 )女,理研究员, 18一,助研究方向为乳品微

生物与乳品工艺。

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