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食品加工技术复习题

简答题

1、试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。

熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成的混合物。一般认为熏烟中对制品风味形成和防腐作用的成分有酚(在肉、鱼等烟熏腌制品中,主要作用是抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香”味、促进烟熏色泽的产生)、醇(作为挥发性物质的载体,对风味的形成并不起任何的作用,杀菌作用极弱)、有机酸(促使肉制品表面蛋白质凝固,形成良好的外皮)、羰基化合物(具有非常典型的烟熏风味,且多可以参与美拉德反应,与形成制品的色泽有关)、烃类(三环以下无致癌作用,四环也很弱,五环以上具有较强的致癌作用,是熏烟中安全控制的重要指标)

2、烟熏的目的和作用是什么?

目的:烟熏的目的主要是为了提高肉制品的保存期和形成该类食品的风味。

作用:1)形成特种烟熏风味2)防止腐败变质3)发色作用(褐变形成色泽,发色剂形成色泽)4)呈味作用(原料成分及烟熏过程中形成的风味,吸附作用产生的香气和滋味)5)加工新颖产品6)预防氧化。

3、 简述食品干燥过程曲线及其意义。

由三条曲线组成:干燥曲线(物料平均水分与干燥时间关系)、干燥速率曲线(单位时间物料水分变化与时间关系)、温度曲线(物料温度与时间关系);意义:反应出干燥过程各阶段特点.

4、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。

1对微生物发育的影响(细菌类生长发育的最低水分活度为0.9;酵母菌类及真菌类分别为0.88和0.8)2对酶的影响(aw下降,酶本身也失水,活性下降,酶反应慢或完全停止,食品物料缺水使酶不能扩散到基质特殊部位,但当环境适宜时酶仍会恢复活性引起变质)3对非酶褐变的影响(aw0.65~0.70,蛋白质吸水饱和,流动性增加,褐变增加,aw过高或过低都会抑制非酶褐变)4对脂肪氧化的影响(aw0.3~0.5,易发生氧化)5对维生素的影响(低aw,Vc稳定性增加)6对质构的影响(干燥时水分去除,由于热及盐的浓缩,会使蛋白质变性)。

5、 试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。

酚(抗氧化,抑菌防腐,形成特有熏香味,促进烟熏色泽的形成)醇(作为挥发性物质的载体)有机酸(促使肉制品表面蛋白质凝固,形成良好的外皮)羰基化合物(对色泽和风味形成极为重要)烃类(不起重要的防腐作用,也不会产生特有风味)

6、 简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。

1僵直:刚刚宰后的动物的肉是柔软的,并具有很高的持水性,经过一段时间的放置,则肉质变得粗硬,持水性也大为降低。2成熟和自溶:继续延长放置时间,则粗硬的肉又变为柔软的,持水性也有所回复,而且风味也有极大改善,最适合被人食用。3肉的腐败:继续放置,则肉色会变暗,表面黏腻,失去弹性,最后发臭而失去食用价值。

7、 食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面?

食盐(1对微生物细胞的脱水作用2对微生物的生理毒害作用3对酶活动的影响4降低微生物环境的水分活度),糖(1产生高渗透压2降低水分活度3使溶液中氧气浓度降低)

8、 简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。

根据食品物料是否冻结,分为冷藏和冻藏。冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏,其温度范围一般为15~-2C,而4~8C则为常用的冷藏温度。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。工艺过程(食品物料—前处理—冷却或冻结—冷藏或冻藏—加热或解冻)

9、 简述离心喷雾干燥的雾化操作原理及其优点。

原理(采用雾化器将料液分散成液滴,并用热空气干燥雾滴完成脱水干燥过程,常用于各种乳粉,鸡蛋粉等粉体食品的生产);优点(1干燥时间短2适于热敏性物料干燥3容易通过改变操作条件调节产品质量指标4不需粉碎,具有较高速溶性5保持食品卫生,减少污染)

10、试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。

1水分蒸发(果蔬:抑制呼吸作用,影响新陈代谢;肉类:肉表面形成干化层,加剧脂肪氧化)2低温冷

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