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食品加工技术复习题

名词解释

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5. D值:在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。 F值:指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间 Z值:D值变化90%所对应的温度变化值。 食品的化学保藏:在食品生产和贮运过程中使用化学保藏剂来提高食品的耐藏性。 商业杀菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品不含致病菌,残存的处于休眠状态

的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能正常生产系列,它是一种部分无菌。

6. 烟熏保藏:利用燃料没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏,以烟熏来改变产品的口味、提高品质并延

长保质期的一种加工方法。

7. 冻结烧:是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果,不仅使食品产生哈喇味,而

且使其颜色、风味、营养价值都变差。

8. 食品辐照:利用射线照射食品,抑制食品发芽和延迟新鲜食品生理成熟过程的发展,或对食品进行消

毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理,达到延长食品保持期,稳定、提高食品质量的处理技术。

9. 罐头食品:凡用密闭容器包装并经高温杀菌的食品

10. 罐藏:将食品装在容器中密封后,用高温处理将微生物杀死,在防止外界微生物再次侵入的条件下,

可以使食品获得室温下长期贮藏的保藏方法。

11. 无菌灌装:是在灌装前将食品灭菌或商业杀菌后,在无菌条件下将食品装入已预先灭菌的容器中密封、

冷却。

12. 气流干燥:是指在常压下,以空气作为热源和湿气载体,用自然或强制对流循环的方式对湿物料进行

间歇或连续干燥的方法。

13. 腌渍食品:让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水分活性,提高其渗透压,或通过微生物的正常发酵

降低食品的PH值,从而抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质,获得更好的品质,并延长食品保持期的加工方法称为食品的腌渍,用该法加工的制品称腌渍食品

14. 食品包装:指用合适的材料、容器、工艺、结构设计等手段将食品包裹和装饰,以便在食品加工、运

输、贮存、销售过程中保持食品品质和增加其商品价值。

15. 低温冷害:指当冷冻的温度低于果蔬可以耐受的限度时,果蔬的正常代谢受到破坏,使果蔬出现病变,

果蔬表面出现斑点,内部变色等。

16. 冷却:是将食品的品温降低到接近食品的冰点,但不冻结的一种冷加工方法。

17. 干耗:食品储藏过程中,由于表面水分蒸发,食品中水分减少,造成质量损失,并出现表面干燥的现

象称为干耗。

18. 稀奶油:牛乳可以用离心或静置等方法分离为富含脂肪的部分。

19. 乳粉:是以新鲜牛乳为原料,或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、

维生素、矿物质等配料,除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

20. 肉制品加工:对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些

食品添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。

21. 腌制原理:腌制剂在腌制过程中首先形成溶液,然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内部,从而降

低食品内的aw,提高渗透压,进而抑制微生物和酶的活动,达到防止腐败变质的目的。

22. 消毒奶:又称杀菌乳,是指以新鲜牛乳、乳粉等为原料,经净化、杀菌、均质、冷却、包装后,直接

被消费者饮用的商品乳。

23. 发酵乳

24. 损失淀粉

25. 辐射保藏

26. 重结晶现象

27. 最大冰晶生成区

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