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人类食物中常见的致癌物质

{}第一节 人类食物中常见的致癌物质

一、黄曲霉毒素
黄曲霉毒素,对许多动物能引起癌、胆管癌、胃癌、肠癌和注射局部的肌肉癌变。在人类也已经发现,黄曲霉毒素可能导致肝癌。可以肯定的说,黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质。已经查明黄曲霉毒素有10余种。黄曲霉毒素对人的危害性还不仅仅是它的强烈致癌作用,而它分布很广,在6~47℃的环境中,只需要碳和氮就能生长、发育、繁殖和产生毒素。它能生长在人类主要食物如大米、小麦、大麦、豆类、玉米和花生上,也能生长在主要食用鱼、肉蛋类和某些蔬菜上。但以花生、玉米上为多见。这样就成为人类致癌的重要物质。
二、 硝胺类
亚硝胺类化合物具有很强的致癌作用,对多种动物可以引起癌症,尤其是引起食道癌。我国食道癌防治协作组研究的资料证实,食道癌发生率高的地区的发霉的食物含量很高。如用发霉的酸菜、薯干、萝卜干、玉米面等用来喂小鼠、大鼠等动物,可诱发食道癌和胃癌等癌症。在这些食物中,就发现较多的亚硝胺类(亚硝胺、硝酸盐、亚硝酸盐、二级胺等)。用人工合成的二甲基亚硝胺可诱发大鼠的肝癌,也有人用口服亚硝胺类制剂诱发胃癌的例子;经科学家分析,日本胃癌的发病率高,这与日本人多吃咸干鱼和腌菜(含有较多的亚硝胺类)有关。目前,已经肯定亚硝胺类是一种烈性致癌物质,其前身广泛存在于多种食品和蔬菜中,尤其是以陈、臭、腐、咸、腌、发霉的食品中为最多。因此,为了防癌,最好不吃陈、臭、腐败、腌渍不科学的食物。
三、 苯并芘
这也是经过动物实验和对癌症患者的流行病学调查证实的一种强烈的致癌物质。这种物质在污染的空气中存在,食物经过加热处理后亦可存在,而且主要存在于烤制、烟熏的食物中,如烤肉、熏肉、火腿熏鸡、熏鸭、熏鱼、香肠、熏牛肉、熏羊肉中。国个报告,在波罗的海沿岸和冰岛的居民,以熏羊肉和熏鱼为主食,当地的胃癌和消化道癌的发病率比其他地方的人高三倍。移居到冰岛的外籍人,因不惯于吃熏制食品,虽然他们移居到这个地很久,但消化道癌的发病率仍很低。这就说明,熏制食品中含苯并芘较多,易引起癌症。所以,为了防止癌症,最好不吃或少


吃熏制食品。
四、 其他
美国、新西兰、日本等国居民食用的“羊齿菜”中的莽草酸;“黄樟树”中的典樟素;“棕榈果”中的苏铁素;食品中被污染的放射性物质、石棉、化学毒物等,都有一定的致癌作用。这些物质随食物进入体内后,可能引起癌症。所以,我们在膳食选配原料时,应考虑避免或清除这些常见的致

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