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食品加工工艺基础复习题

食品加工类

食品加工工艺基础复习题

第一章 引起食品变质腐败的主要因素

1. 什么是食品的变质?食品变质腐败有哪些现象(举例说明)?

答;食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其

营养价值和商品价值的过程。

2. 常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?(以某类食品为例来说明。)

答;化学因素 生物学因素 物理因素 其他 : 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等 3. 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 答;(1)微生物因素;

a.微生物广泛分布于自然界,食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染,造成食品的腐败 与变质。而且,由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 b.引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 微生物引起食品变质的特点

食品种类不同,引起变质的微生物种类不同; ÷ 环境条件不同,变质快慢程度不同;

食品成分发生变化的同时,产生毒素或致病

(2)

害虫和啮齿动物

危害性 增加食品的贮藏损耗,污染食品,甚至传染疾病。

害虫: 种类繁多,分布广,躯体小,体色暗,繁殖快,适应性强。主要有甲虫类、蛾类、螂

类、螨类。

啮齿动物: 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。

4. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 酶的作用 ;酶促褐变、呼吸作用、…… 非酶化学反应

非酶褐变;氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化);淀粉老化;与包装容器发生的化学反应

第二章 食品变质腐败的抑制

基本概念:D值:在一定的环境和热力致死温度条件下,杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。

F值: 在一定的标准致死温度条件下,杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。 Z值:热力致死时间降低一个对数循环,致死温度升高的度数

TRT值:在某一加热温度下,使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。

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