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烹饪工艺学论文

字数3000字

烹饪工艺学

调味工艺之五味调和

五味调和是中国人最基本的饮食理论。早在周代人们就懂得利用五味进行饮食调味。直到今天,中国人的饮食调味还是离不开这五种味道—酸甜苦辣咸,可见“五味调和”理念对中国人的饮食观影响之深。中国人原初的美意识,起源于味觉,然后依次扩展到嗅觉、视觉、触觉。味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激而引起的。味作为中国文化的独特审美范畴,蕴含了一定的哲学思想。五味调和所调的是味的和谐、物性的和谐、人体所需的和谐、人与自然的和谐。 烹饪是将理论与实际紧密结合在一起的,光靠理论知识,没有具体的实践经验,凭空猜想五位在菜肴中发生的作用,那是不切实际的。在三周的实践课结束之后,我对食物加工有了更深层次的了解。以前总以为只要做菜的时候把该放的调味品加入菜中,然后等待成熟出锅就可以了。其实不然,当我看到老师熟练的把各种调味品有序得加入锅中的时候,才发现这就是自己做的菜为什么没有那么好的效果的原因。老师在烹调的过程中抓住了调味品个自具有的特点,再依据原料本身可制造的口感,充分运用实际,给我们展现了所谓的调味。

对于一位经验丰富的烹饪大师来说,做一道简单的家常菜那根本就不是一件难事。但要想将精湛的厨艺充分的展现给食客,那“五味”的调和就分外重要了。五味调和的具体方法, 是运用味料的呈味物质和各种呈味物质的味值, 通过对比、消杀、变调、相乘、阻碍等作用, 在有主有次、有多有少的调配中巧妙进行, 所用主料具有定味, 辅料起着给主料增味的作用, 用量多少需结合时令气候、食者生理需要和生活习惯决定。主料博采众物, 范围极广, 品种很多, 天上飞的、地面走的、土里藏的、田中长的、山上生的、水内产的, 禽虫鳞介、野兽家畜、果蔬菌藻、粮食蔬菜, 无所不包; 辅料除矿物质、硝、矾、盐、碱之外, 还有多种多样具有不同香味的植物。如袁枚所述:“凡物各有先天, 如人多有资禀”, “一物有一物之味, 鸡猪鱼鸭, 豪杰之士也, 各有本味, 自成一家” “用五味调和, 全力治之, 方能取其长而去其弊。”(《随园食单》)五味调和,以和之美。闲暇之余,安静的坐在图书馆,翻阅有关于烹饪方面的书籍。你会觉得有时候美味并不一定要吃到嘴里才能知道它的独特,看到它的制作过程,每一样都会让人不禁感慨中国的烹调工艺。它给我们展现的不仅仅只是那最后的成品,烹调的过

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