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坚果炒货中食品配料的合理应用

食品配料和添加剂在坚果炒货中的应用技术、应用范围和工艺特点,并对坚果炒货进行分类总结,提出了坚果炒货类产品的发展趋势。

坚果炒货中食品配料的合理应用

杭州百晨食品有限公司 来明乔

我国坚果炒货食品历史悠久,早在商周时期便有记载,后在《本草纲目》、《千金要方》等古藉中,均详细记载了长期食用坚果炒货食品能令人“发黑、身轻、步健”,其价廉物美的大众特质和特殊的营养保健功能,使其历经数千年而不衰,一直深受我国人民的欢迎和喜爱。当今,现代医学再一次证明了其特殊的营养价值,2007年美国FDA将坚果食品列为B级营养食品,提出坚果炒货食品对人类具有5大营养功能: 富含营养和有益“脂肪”;提供具有生物活性的抗氧化物;促进抗氧化维生素和多酚的协同作用;有益于心脏健康;降低DNA氧化损伤等。 坚果炒货食品近年来得到了快速的发展,首要因素在于我国休闲食品需求的不断扩大和消费者健康观念的日益增强;其次在于坚果炒货企业和行业组织的不懈努力和对促进心脑健康作用的宣传;同时也离不开食品工业技术和食品配料快速发展的带动作用。本文试从坚果炒货食品的发展现状和产品类别入手,分析食品配料在坚果炒货食品加工中的作用,提出应用食品配料的合理性问题和食品配料在坚果炒货行业的应用前景。

一、坚果炒货行业发展现状

伴随我国经济的快速发展,特别是改革开放三十年以来,全行业呈现持续快 速发展的态势。截止到2010年,规模以上企业销售达720亿元,全行业约为1500亿元,每年持续以20%的幅度快速增长。坚果炒货作为健康型休闲食品,2010年在全国休闲食品社会零售额中约占35%,位列我国休闲食品之首。

坚果炒货行业在持续快速发展的同时,形成了一批全国闻名的产业群,如安徽葵花子、浙江杭州山核桃、松子、浙江绍兴香榧、兰州西瓜子、山东花生制品、山西核桃、东北白瓜子等。在产业群形成的基础上,还形成了一批具较大规模和实力的知名企业,目前已有一家专业经营坚果炒货食品的企业上市,另有2~3家企业正在酝酿上市。中国食品工业协会坚果炒货专业委员会在2011年专门评选出中国坚果炒货行业10强企业、全国坚果炒货行业综合经济(品牌)20强企业、绩效经济10强企业、最具发展潜力10强企业等,这些企业的年销售额大都在亿元以上。

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