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天津宴席之--四大扒

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天津宴席之--四大扒

“四大扒”内容丰富、变化多样,适合各阶层享用。19世纪30年代,天津餐饮市场四大扒、八大碗风靡一时。不仅酒席处承办,而且天一坊、什锦斋、慧罗春等津莱馆也都经营。

“四扒”多为熟料,码放整齐,兑好卤汁,放入勺内小火靠透入味至酥烂、然后挂芡,用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来。菜品仍保持不散不乱。,如果需要可以做成八扒、十六扒……包括:扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等,举不胜举,选其四种即可组成“四扒”。民宴的“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。配上“八大碗”,取个四平八稳之意。

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